صنع العجين بنفسك - طبق الوصفة الأساسية
محتوى
- المواد والتحضير
- تحضير العجين المخمر
- درجة الحرارة المثلى
- المشاكل التي يمكن أن تحدث
- العجين المخمر مع أنتستلجوت
تشكل العجين المخمر أساس الخبز وخاصة الجاودار والخبز المملوء. له العديد من الخصائص التي تعود بالنفع على اتساق الخبز ، وكذلك تان والذوق. الشرط الأساسي هو أن يتم تطبيق العجين المخمر بشكل صحيح. لذلك ، نعرض لكم هنا كيف يمكنك صنع العجين المخمر بنفسك.
لصنع الخبز المثالي ، مطلوب العجين المخمر. إعداد هذا يتطلب الصبر والوصفة الأساسية الصحيحة. لا سيما مع استخدام دقيق الجاودار ، فإن الأحماض اللبنية والخلّية من العجين الحامض ضرورية ، حتى ترتفع السلع المخبوزة. خطأ في الإعداد هو تجنب الحصول على خبز جيد لذيذ.
المواد والتحضير
يتم إنتاج العجين المخمر كوصفة أساسية من القاعدة وكذلك لزيادة ثقافة العجين المخمر الحالية ، والتي نشأت من الوصفة الأساسية. لذلك يستغرق تطبيق العجين المخمر وقتًا أطول من مجرد تحضير عجين الخبز.
تحتاج هذا:
الخطوة 1:
- 150 مل من الماء الفاتر
- 100 غرام من طحين الجاودار أو الطحين أو دقيق القمح من الفئة 1050 أو 1150
- وعاء لخلط العجين
- قطعة قماش نظيفة ، أو غطاء لتغطية وعاء
الخطوة 2:
- 150 مل من الماء
- 100 غرام من الدقيق نفسه كما في الخطوة 1
الخطوة 3:
- 200 مل من الماء
- 200 غرام من الدقيق نفسه كما في الخطوة 1
نصيحة: عند عمل العجين المخمر ، يوصى بتوفير دقيق كافي لينشر على سطح العمل واليدين عند إخراج العجين. هذا يمنع العجين من الالتصاق والتشقق.
تحضير العجين المخمر
1. ضع 100 جرام من الطحين في وعاء واخلطه مع حوالي 150 ملليلتر من الماء لعمل عجينة تشبه عجينة الوفل.
2. ثم غطي العجينة واتركيها في مكان دافئ لمدة 12 ساعة.
3. ثم فاز العجين حتى فقاعات. ثم توضع العجينة مرة أخرى للراحة في مكان دافئ.
4. بعد 24 ساعة يتم ضرب العجين مرة أخرى وتضاف 100 غرام من الطحين إلى العجين وتخلط مع حوالي 150 ملليلتر من الماء إلى عجينة اللب.
5. ثم ، تغطى العجينة الحامضة مرة أخرى وتوضع في مكان دافئ للراحة.
6. بعد 48 ساعة ، يضاف 200 غرام من الطحين إلى الخليط ويتم تقليب الخليط بحوالي 200 ملليلتر من الماء لصنع عجين يشبه الخليط.
7. احتفظي بالعجين الدافئ لمدة 24 ساعة على الأقل واتركيه يستريح.
بعد إضافة المكون الثالث ، يبدأ العجين في التخمير ، ويخمر ويصبح حامضيًا. تتطور الرائحة الحامضة بينما يبدأ تخمير الرائحة. يجب ألا تشم رائحة العجين بشكل ملحوظ مثل الخل. رائحة الخل الدقيقة ضرورية لإنجاح العجين. إذا تغير اللون بشدة إلى اللون الأحمر أو الأسود أو الأخضر أو الأزرق ، فإن إنتاج العجين المخمر يعتبر غير ناجح ويجب إعادة الإعداد.
اعتمادًا على درجة الحرارة ، والتي تحافظ على راحة العجين ، يستغرق الأمر حوالي أربعة إلى خمسة أيام ، حتى يتم تخمير العجين الحامض المعد بشكل صحيح على النحو الأمثل وتواجد الأحماض اللبنية والخليك بكميات كافية.
درجة الحرارة المثلى
يمكن إجراء تحضير العجينة الحارة أو الباردة. تعني درجة الحرارة الدافئة 28 درجة مئوية ، حيث تكون درجة الحرارة الباردة 24 درجة مئوية. الفرق صغير ، لكنه حاسم. أثناء التخمير ، يتم إطلاق الخمائر المخمرة التي تشكل منها أحماض الخليك واللاكتيك. في ما يسمى القيادة الباردة ، يتطور حمض الأسيتيك بشكل متزايد ، في حين يتفاعل حمض اللبنيك غالبًا مع درجات الحرارة الدافئة. يسمح متوسط درجة حرارة مستمر يبلغ 26 درجة مئوية بتكوين متساوي نسبيًا لحمض الخليك واللاكتيك ويمنع التحمل الزائد. عادة ما يستغرق اختيار درجة الحرارة هذا وقتًا أطول لإكمال عملية التخمير.
كمصدر للحرارة ، يتم اختيار موضع على المبرد في كثير من الحالات. تجدر الإشارة هنا إلى أن درجة الحرارة يمكن أن تتقلب بسبب التهوية. يمكن لإمداد الهواء البارد وتقلبات درجة الحرارة الملحوظة أن تؤثر سلبًا على عملية التخمير. الموصى بها هي مكان حيث يتم ضمان درجة حرارة ثابتة من أجل تحقيق تشكيل موحد من حمض الخليك والجزئي.
بدلا من ذلك ، يمكن دفع العجين المخمر في الفرن للتخمير. عند درجة حرارة كما هو موضح ، انتبه. لا ينبغي تجاوزه حتى لا يعرض للخطر النتيجة النهائية.
المشاكل التي يمكن أن تحدث
عند عمل العجين المخمر ، انتبه إلى تناسق العجين. تجدر الإشارة هنا إلى أن حامض الخليك يمكن أن يتبخر بشكل ملحوظ إذا كانت العجينة رفيعة جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، القيادة الدافئة ، يتبخر الطعم الحامض. بناءً على فترة الراحة ، يمكن أن يتحول اللون وتصبح الخميرة غير صالحة للاستعمال.
إذا تم دفع العجينة إلى الفرن في وقت مبكر للغاية ، فهناك خطر في أن يتم خلع المعجنات حيث ستقشر في النهاية و / أو ينهار الداخل أو يكون "مندي". المساعدة في التوجيه هي الملاحظة ، فعندما يصل العجين إلى الحجم النهائي ولا يمكن التعرف على مزيد من التوسعة ، يكون العجين الحمضي قد وصل إلى وضعه الخامل. بصريا ، ينبغي زيادة العجين مرتين إلى ثلاث مرات.
العجين المخمر مع أنتستلجوت
من أجل إنتاج العجين المخمر في المستقبل ، دون الحاجة إلى قضاء أيام راحة ، يجب إزالة حوالي 50 غراما من العجين المخمر المخمر. يُسمى هذا Anstellgut ويتم تخزينه في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة بين ثلاث درجات مئوية وست درجات مئوية. فترة التخزين ما بين أسبوعين وثلاثة أسابيع دون الحاجة إلى التحديث.
إذا لم يتم استخدام المحصول خلال هذه الفترة ، يمكن تمديد فترة الصلاحية لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع إضافية. هنا يتم خلط Anstellgut بنفس كميات الدقيق والماء. عند 26 درجة مئوية إلى 30 درجة مئوية ، ستصل هذه الكتلة إلى مرحلة النضج الكامل ، والتي تستقبل الكتلة المنخفضة خلال 12 ساعة.
المتعة ومحاولة الخبز!